Форумы myCharm.ru

Светлая

Ну, если кто-то думает, что он знает все о плове, то видимо он ошибается улыбка

Плов может быть самым разным. На форуме уже заходила речь о том: должны быть в плове кости или нет. Это все зависит от того, как его готовить.
Существует масса рецептов плова. Плов может быть и с мясом, и птицей, и колбасой, и с грибами, и с овощами, он может быть сладким.
В Узбекистане готовят так, а в Азербайджане по-другому

Плов готовят и в будни, и для праздничного стола, и на свадьбах, и на различных угощениях, и для почетного гостя. Плов имеет десятки наименований, отличающихся друг от друга различными кулинарными, питательными, вкусовыми, диетическими достоинствами и свойствами. Есть пловы классические, обыкновенные, особенные и разновидности, которые готовят с заменителями основных продуктов или дополнителями к ним.

Светлая

Говорят, что настоящий плов может приготовить только настоящий узбек улыбка

Мы попробуем немного поучиться, вдруг и у нас получится

Светлая

Для начала рассмотрим классические приемы приготвления традиционного плова.

В плов входят 7 компонентов: лук, морковь, мясо, рис, жир, соль, вода

О моркови: В Индии, арабских странах, у нас на Кавказе плов варят без моркови. Одной из особенностей узбекского плова является как раз то, что его нельзя приготовить без моркови. Однако количество закладываемой моркови зависит от разновидности блюда и составляет в одном случае 50% по отношению к рису, в другом — равное количество, в третьем — вдвое превышает количество риса. Морковь увеличивает объем готового блюда, способствует повышению припека риса, лучшему доведению до готовности мяса и, конечно, обогащению плова витаминами и минеральными веществами.

Вообще говоря, нужно обращать внимание и на сорта моркови. Но я в них неочень разбираюсь, поэтому мало что посоветую я стесняюсь

О жире. Узбекский плов нельзя приготовить без масла (жира). В нем используются жиры животного (баранье сало и топленое масло), растительного (хлопковое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, конопляное масло и др.) происхождения. Говяжье, конское и козлиное сало является тугоплавким и быстро застывает в готовом блюде и во рту. Поэтому эти жиры могут быть использованы в плове только в комбинации с растительными. Для этого берут в равном количестве животный и растительный жиры и перетапливают отдельно с добавлением соли и луковицы, затем соединяют в горячем виде и оставляют впрок. В такой комбинации жиры приобретают очень нежный вкус и аромат, повышается их усвояемость.

О рисе говорить можно очень много. Он используется особых сортов. Если кому интересно, то могу выложить полную информацию. Но это так, для общего ознакомления. В магазинах рис все равно продается либо длинно-зерный, либо круглый. Сорта не пишут.

Светлая

Котел для плова (чугунный, медный, алюминиевый) должен быть обязательно с шарообразным дном. В таких котлах плов не пригорает, удобен при размешивании обжариваемых продуктов и готового блюда, а также пламя охватывает большую площадь поверхности дна котла. Емкость котла должна соответствовать количеству приготовляемых продуктов. Поэтому существуют котлы для плова разных габаритов: емкостью до 1 кг риса — дегча; до 5 кг — козонча; до 10 кг — козон; до 50 кг риса и больше — дош. Котел до приготовления плова и после тщательно моют горячей водой, обсушивают полотенцем и нагревают вхолостую, с целью стерилизации от возможных микроорганизмов. Котел нужно держать при закрытой крышке подальше от прикосновения домашних животных, а также крыс и мышей. Там, где стоит котел, вокруг него не должно быть пищевых отходов, привлекающих таких животных. Необходимым для приготовления плова инструментом является кафгир — шумовка овальной или круглой формы лопасти с отверстиями посередине и ручкой длиной 60-70 см, а для варки с большим количеством продуктов — 100-200 см. Шумовка должна быть железной с покрытием из пищевого лака или нержавеющей стали, алюминиевая не годится из-за мягкости металла — быстро гнется и окисляется при соприкосновении с пищевыми кислотами (уксус, эссенция и др.).

Светлая

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА
Все разновидности плова имеют свою специфическую технологию, но существует общая технология для всех вариантов. Это холодная и тепловая обработка продуктов.

ХОЛОДНАЯ ОБРАБОТКА Вкусовые, ароматические качества готового плова, его полезные и диетические свойства в значительной мере зависят от того, как обработаны исходные продукты. Холодная обработка продуктов включает сортировку, мойку, очистку и нарезку.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
Это основная и ответственная сторона технологии приготовления плова включает перекаливание масла, приготовление зирвака, закладку риса и доваривание на пару.

Светлая

Замачивание риса. Некоторые виды плова приготовляются из замоченного риса. Замачивать рис лучше всего в подсоленной горячей воде, температура которой должна быть примерно 80-85°, а выдержка зависит от сорта. Некоторые начинающие плововары опасаются предварительного замачивания риса, думая, что от этого крупа промокнет и вместо плова получится каша. Надо помнить, что сухой стекловидный рис всегда с высоким коэффициентом водопоглощения, особенно из местных сортов Девзира, Маргови, Бугдайгурунч и др. В рисе этих сортов хорошо набухают так называемые крахмальные шарики и рис увеличится в объеме. Например, сорта Кенжов, 0-13, 0-9 можно замачивать в течение 4ч, Дубовский-129, Узбекский-2, Узбекский-5 — 10 ч; Девзира, Арпашалы и т. п. — 24 ч. При замачивании воду надо наливать так, чтобы она выступала на несколько сантиметров выше уровня крупы, в противном случае под воздействием воздуха рис размягчится. Не пригодны для замачивания УзРОС-269, УзРОС-275 и другие селекционные, мелкозернистые и меловидные сорта, которые в воде быстро разваливаются и раздробляются в сечку. Хотя эти сорта и считаются высокоурожайными, но для плова не пригодны. Следовательно, каждому плововару необходимо умение и навыки в выборе риса. Эмпирически это делается так: взять горсть риса и зажать, если в пригоршнях хрустит, то такой сорт риса имеет большой коэффициент водопоглощения. Некоторые варианты плова приготовляются с добавлением гороха, маша и фасоли. Эти бобовые крупы необходимо мыть и замачивать только в холодной воде, в горячей воде и соленой среде они становятся плохо сваримыми.

Светлая

Нарезка. В узбекской кулинарии лук нарезают всегда кольцами и полукольцами на весу, держа левой рукой за оставленную при очистке верхушку. Отточен ным ножом направляя его острие снизу к верху и срезая одно за другим кольцо толщиной примерно 2-3 мм. Это средняя толщина нарезки. Для фарша таким способом шинкуют кольца и полукольца несколько тоньше — 1 мм, а для плова, приготовляемого с большим количеством продуктов, — несколько толще — 4-5 мм. Нож должен быть очень острым, тупой больше мнет лук, выжимая едкие эфирные вещества и фитонциды, что и заставляет «плакать» нарезчика. Морковь нарезают соломкой. Очищенную и промытую морковь кладут на овощную доску и нарезают вдоль волокон на пластинки толщиной примерно 2 — 3 мм, затем складывают и снова нарезают вдоль такой же толщиной. Это средняя, общепринятая нарезка соломкой. Для плова с меньшим количеством продуктов морковь шинкуют очень тонкой соломкой, примерно в 1 мм, а для плова с большим количеством продуктов — таким же способом, но несколько крупной соломкой или брусочками с квадратным сечением от 0,5 мм до 1 см, длина зависит от длины корнеплода. Для некоторых вариантов плова (например, для плова с горохом) существует способ нарезки моркови «горошком», т. е. кубиками по 0,5X0,5 см. Для этого морковь ставят на доску вертикально и сверху вниз делают пересекающиеся надрезы по 0,5 см. Затем держа морковь левой рукой, а правой — нож, направляя лезвие снизу вверх, режут на кубики. Есть вариант плова (например, плов по-хорезмски), для которого морковь нарезается пластинками: держа морковь левой рукой, при помощи карбовочного или перочинного ножа снимают с корнеплода «пластинки» (как при очистке кожицы) толщиной 0,3-0,4 мм и шириной 0,5-1 см, длина зависит от длины корнеплода. Мясо нарезают крупными (по 0,5-1 кг) кусками, порционными (по 100-150 г) и ломтиками (по 10-15 г), как на шашлык, или величиной с первый сустав большого пальца. Нарезка производится очень острым ножом на доске, иногда, если маленькими кусочками, и на весу: продукт держат в левой руке, а нож— в правой, направляя лезвие снизу, при поддержке большого пальца левой руки отделяют ломтики. Сало нарезают и на доске, и на весу кусочками величиной примерно с миндалину или кубиками — по IX XI XI см. Для большого плова нарезают более крупными кусками, примерно с грецкий орех. Кости вместе с мышечной и соединительной тканью рубят на куски по 100-150 г, реберные — длиной 5-6 см.

Светлая

Перекаливание масла. Правильное перекаливание масла— главное условие обеспечения вкусного и здорового плова. Одной из особенностей узбекской кулинарии является сильное кипячение жиров. Такая особенность формировалась и становилась веками в результате использования тугоплавких жиров растительного и животного происхождения, таких как кунжутного, конопляного, льняного и хлопкового масла, а также бараньего, говяжьего и конского сала. Характер и степень изменения таких жиров в сторону улучшения их пищевой ценности зависит от длительного (от 30 до 50 мин) нагревания при высокой (от 180 до 200°) температуре. Нельзя отдельно использовать для плова говяжье, козье, конское сало и другие животные жиры, кроме бараньего. Они дают неприятные вкусовые ощущения, стынут на губах, портят внешний вид плова. Такие жиры используются только в комбинации с растительными в соотношении 1:1. Для этого также необходимо длительное нагревание при высокой температуре. Животные жиры нагревают дольше растительных. Чугунный (медный) котел с шарообразным дном сначала нагревают вхолостую (это ликвидирует возможные в посуде вредные микроорганизмы и ускоряет кипение жира), затем кладут комком нарезанное сало, держат средний огонь до растворения, снимают шкварки, усиливают огонь и продолжают топку до появления темного дымка, а когда дымок переходит в беловатый цвет, убавляют огонь и продолжают перекаливание, часто помешивая еще несколько минут. Процесс кончается с уменьшением или исчезновением дымка. В этот момент в котел бросают щепотку крупной соли, если она сильно «стреляет» и быстро расщепляется — значит жир готов. Все вышеупомянутые жиры растительного происхождения при их отдельном использовании также подвергают сильному нагреванию с добавлением очищенного лука и крупной соли. Это единственный способ улучшения их вкусовых качеств и усвояемости. Лук как отсорбитель способствует нейтрализации вредных веществ в составе растительного масла. Так, хорошо рафинированное хлопковое масло все равно содержит некоторое количество вредного вещества госсипола. Хотя такое количество допустимо и совершенно не опасно для организма, но попробовав масло, можно ощутить едва заметную горечь. Сильное перекаливание с применением отсорбителя и соли ликвидирует это и госсипол переходит в безвредный и безвкусный дегоссипол.

Светлая

Приготовление зирвака. Зирвак — это подлива — основа плова. Его приготовление начинается сразу после перекаливания масла с обжаривания лука, мяса и моркови и последующей варки, тушения этих продуктов с добавлением соли и специй до полной или полуготовности в зависимости от варианта плова. Нагревание продуктов в масле (пассерование, жарка) и в воде (тушение, варка) вызывает различные изменения их химического состава и внешнего вида. Иначе говоря, происходят реакции разложения, соединения и замещения. При разложении из одного продукта получается несколько веществ. Например, при жарке хорошо растворяются такие витамины в составе моркови, как А и Д, а при варке — витамины группы В и С. При реакции соединения из двух или нескольких веществ получается одно новое. К примеру, белки мяса соединяются с аминокислотами продуктов растительного происхождения. При реакции замещения из нескольких веществ получается вещество с несколько иными соединениями, яркий пример этому — готовое блюдо. А ферменты, образующиеся при нагревании, играют роль катализаторов в этих трех видах химической реакции. Поэтому важно, чтобы в процессе приготовления зирвака продукты спассеровались или обжарились в жире равномерно, не пригорали и не прилипали к стенкам котла. Этого добиваются определенным порядком обжаривания продуктов, своевременным перемешиванием содержимого котла и регулированием огня. Порядок жарки продуктов зависит от варианта приготовляемого плова. Если готовый плов с поджаркой с большим количеством лука (ковурма палов), то в масло кладут сначала лук и обжаривают его до коричневого цвета. Когда готовят плов свадебный, т.е. с большим количеством всех продуктов, с самого начала бросают в масло крупные куски мяса и обжаривают его со всех сторон до румяной корочки. Эти цветовые оттенки обжариваемых продуктов придают плову привлекательный внешний вид. Зажаренная корочка мяса препятствует переходу в воду зирвака экстрактивных веществ, поэтому зажаренное мясо в плове очень вкусно. Если мясо не зажаривать, а потушить или варить в зирваке дольше, то тогда за счет выделившихся в соус экстрактивных веществ будет вкусен весь плов. Поэтому при приготовлении зирвака нельзя сильно зажаривать не только мясо, но и морковь. Отдельные любители-плововары мясо зажаривают почти до обугления, а морковь до сухой хрупкости. Этого ни в коем случае нельзя допускать. Пережаривание портит вкус и внешний вид плова: мясо выглядит черным, как уголь, а моркови вовсе не видно, кроме того, это очень вредно для организма. Жарить мясо надо умеренно. Третьей по очереди после мяса в зирвак кладут морковь, в зависимости от вида плова ее жарят до полуготовности, т.е. до приобретения эластичности или, не зажаривая, сразу заливают водой и тушат вместе с мясом на умеренном огне. После того, как налили воду, кладут соль и специи. Бурное кипячение зирвака считается ошибкой, так как при таком кипении морковь разваривается и зирвак становится мутным, вследствие чего плов получается липким, а не сыпучим. Поэтому после закипания огонь убавляют и продолжают тушение (томление), чем оно дольше, тем лучше вкус плова. Готовность зирвака определяют на вкус. В хорошо приготовленном зирваке ощущается вкус перетопленного масла, спассерованного лука, жаренного мяса и вареной моркови в гамме, а аромат объединяет букет приятного запаха этих продуктов в сочетании с пряностью специй. Готовность зирвака можно определить и визуально: по образовавшейся на поверхности пленке жира, исчезновению пены, появившейся с момента закипания и по прозрачности жидкости.

Светлая

Закладка риса. Закладка и варка риса наиболее ответственный момент, чем два предыдущих в тепловой обработке плова. Предварительно промытый или замоченный рис закладывают в готовый зирвак ровным слоем, поверхность сглаживают тыльной стороной шумовки и сразу заливают водой. Заливают воду порциями на шумовку, поддерживаемую левой рукой над котлом. Через ее отверстия и края вода равномерно стекает и не образует углубления в слое риса. Бурное и равномерное кипение на этой стадии варки имеет важное значение для большего погло щения рисом влаги. Усиливают пламя (в газовых плитах открывают ручку до предела, в очагах и дровяных печах выгребают весь жар из-под котла и быстро зажигают мелконаколотые дрова, в крайнем случае зажигают бумагу) так, чтобы моментально возобновилось кипение. В это время пробуют на соль вторично, если есть необходимость — добавляют, Усиление пламени после закладки риса является особым технологическим приемом приготовления плова, при котором жир кипит на дне котла, а вода уходит паром на поверхность к рисовому слою. На медленном же огне готовое блюдо получится вязким, а при неравномерном кипении ядрица крупы останутся недоваренными. Количество заливаемой после закладки риса воды зависит от водопоглощаемости крупы. Существуют десятки различных сортов риса и у каждого — свой коэффициент водопоглощения. Поэтому не представляется возможным указать количество воды в рецептах. Как и сколько заливать воды должен определить сам плововар, исходя из приготовляемого варианта плова и выбранного сорта риса. Во всяком случае уровень залитой воды должен быть выше содержимого котла на 1,5-2 см, т.е. на высоте первого сустава указательного пальца. Если это будет недостаточным, то во время варки добавляют понемногу теплой воды. Если воды излишек, то в этом случае добиваются интенсивного испарения путем усиления пламени и постепенного перелопачивания рисового слоя шумовкой. Нельзя опасаться того, что при сильном огне плов пригорит. Пригорание обусловлено другими факторами: а) не чисто вымыт котел и не согрет вхолостую перед обработкой масла; б) если дно тонкое и горизонтальное, а не сферическое; в) сильное пламя, но после закладки риса не убран из-под котла жар; г) неравномерное кипение и попадание части риса на дно котла и т. п.

Светлая

Доваривание плова на пару. Правильно приготовленный плов должен быть рассыпчатым, рисинки должны быть хорошо набухшими, мягкими и не прилипать друг к другу. Чтобы добиться этого, плов накрывают и доваривают на собственном пару. Определение момента накрытия на упар очень прост: несколько раз ударяют обратной стороной шумовки по поверхности плова, если слышен шипящий звук, это значит, что жидкость еще полностью не испарилась, пока нельзя накрывать, если при ударе издается глухой звук — подошло время накрытия. Сначала плов собирают к середине котла горкой. Это будет способствовать рассасыванию капелек воды, образующихся из пара капелек, оседающих на крышке. Затем специальной палочкой или ручкой деревянной ложки делают в нескольких местах углубления, уходящие на дно котла, для того, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию пара. В качестве крышки используют глубокую тарелку, миску, немного меньшую чем верхняя часть котла, накрывают плов плотно, чтобы пар не проходил наружу. Выгребают из-под котла весь жар, а пламя газовой плиты уменьшают до свечевого горения. Продолжительность выдержки от 15 до 30 мин, конкретно к каждому варианту указывается в рецептах.

Светлая

Оформление и подача готового блюда на стол являются показателями специфических особенностей национальной кулинарии. В узбекской кулинарии плов обычно подают в одном блюде, объединив порции на две, четыре, шесть и более персон. Посудой служат круглые, большие (диаметром от 30 до 50 см) плоские с невысокими бортами фарфоровые, фаянсовые, гончарные блюда. На них плов кладут горкой, а сверху — куски мяса, айву, чеснок, фрикадельки, яйца и другие продукты, с которыми варили плов, сверху посыпают рубленым зеленым луком. Можно подавать плов и отдельными порциями в тарелках, больших суповых пиалах-касах или неметаллических мисках. В древности на свадьбах плов подавали каждому гостю отдельно на лепешках. Изредка этот обычай используется и поныне. Для этой цели специально выпекали лепешки круглыми, тарелкообразной формы с тонкими серединами и пышными бортами. Такая форма лепешек сохранилась до наших дней. Порциеизмерителями являются шумовки вместимостью 300 и 500 г плова. Температура поданного на стол плова должна быть примерно 70-75° и к концу съедения не должна быть ниже 65°. В Узбекистане существуют два метода подачи плова на стол. Один в Ташкенте и во всей Ферганской долине: перед тем как положить на блюдо, плов хорошенько размешивают шумовкой в котле так, чтобы все компоненты, входящие в его состав, распределились равномерно. Знающие толк люди рассказывают, что при таком методе отчетливо выявляется вкус плова. Другой — в Самарканде, Бухаре и окружающих местностях: плов не размешивают в котле, а кладут на блюдо сначала рисовый слой, затем сверху морковь с мясом. Этот метод также имеет свое оправдание: человек, которому по состоянию здоровья нельзя есть какой-либо компонент плова, может отведать то, что ему можно — отдельно рис, мясо или морковь. Оба метода подачи плова имеют свои корни, уходящие вглубь веков, в зависимости от местности. К плову подают отдельно виноградный уксус, нарезанную редьку, редис, гранатовые зерна, клубнику, ежевику, салаты из свежих помидоров, огурцов и лука. После плова подают густозаваренный зеленый чай, а в Ташкенте — черный. По местному обычаю г. Самарканда после плова, кроме зеленого чая, подают летом и холодную колодезную или водопроводную воду.

Светлая

Имеет свои особенности азербайджанский плов - парадное национальное блюдо. В отличие от узбекского он относится к иранскому, а не к среднеазиатскому типу. Рис для плова готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и трав, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Поскольку рис составляет основу и более половины объема плова, то от качества его приготовления во многом зависит вкус всего блюда. Искусство заключается в том, чтобы рис во время отваривания не растрескался, не разварился и не стал бы клейким - каждая рисинка должна остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. Только в этом случае рис вкусен сам по себе, хотя и кажется, что он остается нейтральным по вкусу. Для этого рис отваривают преимущественно на пару в металлических тындырчиках или используют другие традиционные способы варки (см. в рецептах) и, кроме того, берут для пловов не любые, а специальные, чаще местные сорта риса.

Подача и еда азербайджанских пловов также имеют свои традиции. Рис никогда не подают совершенно горячим, а настолько теплым, чтобы масло в нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и отдельно пряные травы. Таким образом, азербайджанские пловы состоят из трех отдельных частей, составляющих в совокупности одно блюдо. Мясо заедают рисом (или рисом, завернутым в лаваш) и вслед за тем пряной травой. Только те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подают к столу иначе - вначале на блюдо ровным слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу, которую стараются взять с блюда так, чтобы того и другого в ложке было поровну.

Классический азербайджанский обед длится, как и все восточные обеды, долго - около трех часов, а порой и более. Он начинается обычно с закусок - копченого осетрового балыка с зеленым луком, луком-пореем, редиской, свежим огурцом или крессом, которые заедают чуреком и запивают айраном. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают всегда целиком и каждую в отдельности. Затем следуют кислые поджаренные фрукты - чаще всего алыча, иногда наполовину с персиками. После этого подают один из супов - пити, довгу или кюфту-бозбаш. После довги может последовать говурма из баранины; после пити, в состав которого входит баранина, может быть подана галя (телятина с кизилом) или долма, но чаше всего цыплята или фазан, жаренные на вертеле. Все эти вторые блюда обильно сопровождаются пряной зеленью - крессом, кинзой, чесноком, зстрагоном, мятой. И только затем следует центральное блюдо - плов, который одновременно выполняет роль переходного блюда от второго к третьему. Характер плова также определяется в зависимости от предыдущих блюд. Если в их состав уже входила баранина, то плов будет с дичью или птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав первого блюда входила баранина (пити), то плов делают с яйцами, травами (кырпыгын) или фруктами. Когда же предварительное второе содержит яйца, зелень или телятину (чугу, галя), то плов делают с бараниной.

После плова может последовать как переходное блюдо к десерту густой соус из кураги, изюма, миндаля и сока граната. Десерт всегда чрезвычайно разнообразен и состоит помимо непременного мелкоколотого сахара из различных варений, бекмесов, шербетов, халв, печений и каймака с медом, которые подают к заключительному блюду - чаю.

В Азербайджане чай пьют охотно, помногу и не только в обед, но и вне обеда или любого другого приема пищи. Пьют только черный байховый чай, довольно крепкий, причем, как и в Иране, используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки - так называемые армуды.

Светлая

ПЛОВ С КУРЯТИНОЙ (ТОВУК, ГУШТЛИ ПАЛОВ)
Вариант древний, классический, бытует по настоящее время. Его готовят везде и во все времена года, имеет диетическое свойство, в народной медицине рекомендовался для целого ряда терапевтических больных и детского питания. Тушку курицы очистить от перьев и внутренностей (из субпродуктов для плова используют только желудок). Опаленную и хорошо промытую тушку курятины разделить на порционные куски примерно по 100-150 г, высушить салфеткой, посыпать мелкой солью и оставить на 2 ч (еще лучше если курятину обработать за день до приготовления такого плова). В чугунном котле со сферическим дном сильно перекалить растительное масло, спассеровать в нем лук, затем положить кусочки курятины и обжарить до образования румяной корочки. После этого положить соломки моркови, налить воды, добавить специи и после закипания исправить на соль. Варить курицу на медленном огне в течение 45 мин, петуха — до 60 мин. По готовности зирвака заложить промытый рис и варить как обычно (см. предыдущие рецепты). Время упревания — 30 мин. При подаче на стол вынуть куски курятины, плов перемешать, выложить горкой на блюдо, сверху — курятину. Отдельно подать салат из свежих помидоров и огурцов (летом) или из редьки (зимой), из редиски (весной). На 200 г риса 100 г курятины, 60 г растительного масла, 100 г моркови, 50 г лука, соль и специи — по вкусу.

Светлая

ПЛОВ ПО-САМАРКАНДСКИ (САМАРКАНДЧА ПАЛОВ)

Этот особый вариант плова характерен только для Самарканда и Бухары. Имеет диетические свойства как плов из замоченного риса. Готовят во все времена года. В раскаленном жире обжарить ломтики мяса до румяной корочки, положить кольца лука и продолжать жарить до образования слегка коричневого цвета. Затем ровным слоем выложить нашинкованную соломкой морковь и залить водой до уровня содержимого котла, а когда закипит, заправить солью и специями (кумин, барбарис, молотый или стручковый перец) и варить на медленном огне до смягчения моркови. После чего заложить ровным слоем промытый рис, залить водой так, чтобы она выступала над уровнем риса на 2 см. Добиться бурного кипения и после испарения влаги осторожно перелопатить шумовкой рисовый слой, не перемешивая с морковью. Когда рис набухнет, убавить огонь и накрыть на 10-15 мин. По истечении этого срока снова перелопатить рисовый слой, накрыть и довести до полной готовности на собственном пару еще в течение 10-15 мин. Готовый плов не перемешивать, уложить на блюдо горкой, сначала рисовый слой, а сверху — морковь с мясом, или на одну часть блюда кладут готовый рис, а на другую — морковь с мясом. Отдельно подать уксус и колодезную или водопроводную воду (к ней следует привыкать постепенно). Диетичность плова по-самаркандски заключается в том, что кому противопоказано употребление крахмало-углеводной пищи — риса, то он может довольствоваться витаминно-белковым компонентом — морковью с мясом. На 200 г риса 100 г мяса, 50 г сала, 200 г моркови, 30 г лука, соль и специи — по вкусу.