Форумы myCharm.ru

[Светлая]

ПЛОВ ИЗ ЗАМОЧЕННОГО РИСА (ИВИТМА ПАЛОВ)

Относится к классическому варианту плова, который готовят во все времена года. Имеет диетическое значение для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, благодаря хорошей усвояемости, его готовят старикам и детям. Хотя замачивание идентично предыдущему рецепту, этот вариант готовят из риса любого сорта, пригодного для плова. Перебранный и промытый в 3-4 водах рис замочить в подсоленной горячей воде за 2 часа до приготовления плова. Сало нарезать ломтиками по 5-6 г, а мясо — кусочками по 10-15 г как на шашлык или кусками по 100-150 г, перед подачей измельчить на более мелкие кусочки. Лук нашинковать кольцами, а очищенную морковь промыть в холодной воде и нарезать соломкой, примерно как спичечные палочки. В раскаленный жир, предварительно сняв шкварки, положить кусочки мяса, часто перемешивая, обжарить до слабой корочки так, чтобы оно не потеряло сочность, положить лук и жарить до полуготовности. Затем ровным слоем выложить соломки моркови и, не перемешивая, сразу залить водой до уровня содержимого котла и тушить на умеренном огне в течение 50-60 мин. Заправить солью и специями и по готовности зирвака заложить рис, разровнять и залить водой на уровне рисового слоя, усилить пламя и довести до бурного кипения. Время от времени перелопачивать рисовый слой ложкой или шумовкой так, чтобы рис доходил до равномерного набухания, если есть необходимость долить немного горячей воды, исправить на соль. Когда вся влага испарится и рис достаточно набухнет, собрать рис горкой к середине котла и накрыть на 20-25 мин, убавить огонь. Перед подачей на стол плов хорошенько перемешать, выложить горкой на блюдо, отдельно подать любой салат. На 200 г риса 75 г мяса, 40 г жира, 150 г моркови, 40 г лука, соль и специи — по вкусу.

[Светлая]

ПЛОВ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ (КИЙМАЛИ ПАЛОВ )

Вариант древний, классический, готовят во все времена года. Рекомендуется как диетическое блюдо при начинающемся нарушении деятельности пищеварительных органов пожилым людям и детям. Нежирное мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный или рубленый лук, соль, черный молотый перец, сырое яйцо, все хорошенько перемешать, оформить фрикадельки величиной с апельсин. В сильно разогретом жире спассеровать лук до хрустящей корочки, положить морковь, обжарить вместе с луком до полуготовности, залить водой, когда закипит, опустить фрикадельки и варить на медленном огне в течение 30 мин, заправить солью и специями. По истечении этого срока заложить промытый рис, залить необходимым количеством воды и варить до полной готовности риса. Затем, убавив огонь, накрыть на 30 мин для упревания. Перед подачей на стол осторожно вынуть фрикадельки, плов перемешать, выложить на блюдо горкой, а сверху— фрикадельки. Отдельно подать салат из помидоров (летом) или редьки (зимой). На 200 г риса 100 г говядины (мякоти), 65 г жира, 150 г моркови, 40 г лука, (80 г лука для фарша), 1/4 яйца, соль и перец — по вкусу.

[Светлая]

ПЛОВ С ЯЙЦОМ (ТУХУМЛИ ПАЛОВ)

Плов древнего происхождения, бытует и поныне, приготовляют его во все времена года, в домашних кухнях, иногда и на предприятиях общественного питания. Может удачно пополнить рацион детского питания, начиная с годовалого возраста и питания больных с аминокислотным недомоганием. Раньше этот плов готовили на кунжутном масле, но можно заменить хлопковым, подсолнечным, арахисовым, оливковым и другим растительным маслом. Перекалить кунжутное масло на умеренном огне в течение 1 ч, хлопковое — 40-45 мин, подсолнечное, арахисовое и оливковое — 10-15 мин. Обжарить кольца лука до красноватого цвета, положить морковь, нарезанную соломкой и продолжать жарку до полуготовности, залить водой, а после закипания заправить солью и специями и тушить до полной готовности моркови. Тем временем перебрать и промыть в 3-4 водах рис и засыпать ровным слоем. Варить до полного набухания риса. Затем убавить огонь, плов разровнять шумовкой и при помощи ложки в рисовом слое сделать лунки. В каждую лунку вбить сырое куриное яйцо, посыпать солью и перцем и, уменьшив огонь до предела, накрыть плов на 20-25 мин. При подаче на стол вынуть затвердевшие яйца, нарезать на мелкие кусочки, плов перемешать, уложить на блюдо горкой, а сверху — нарезанные яйца. Отдельно подать виноградный уксус или любой овощной салат. Можно посыпать плов мелко нарезанным зеленым луком. На 200 г риса 60 г растительного масла, 50 г лука, 100 г моркови, 2 яйца, соль и специи — по вкусу.

[Светлая]

ПЛОВ С ГОРОХОМ (НУХОТЛИ ПАЛОВ)

Старинный, классический вариант, сохранившийся до наших дней. Готовится во все времена года, особенно в Ташкенте, на свадебных пиршествах. Здесь приводится рецепт и технология приготовления такого плова в домашних условиях. Обладает закрепляющим свойством, противопоказан при запорах и диабете. За день до приготовления плова промыть и замочить горох (нухот) в холодной воде. В летнее время воду освежают 2-3 раза за сутки. Рис вымыть в теплой воде и замочить до приготовления плова. Морковь нарезать кубиками (0,5X0,5X0,5 см), т.е. «горошком», лук— кольцами и мясо — ломтиками по 10-15 г. В кипящем масле обжарить кусочки мяса до легкой корочки, лук жарить вместе с мясом до приобретения коричневого цвета, положить морковь и приготовленный горох, залить холодной водой, после закипания уменьшить огонь и тушить до готовности гороха. После этого добавить соль и специи, заложить ровным слоем промытый или предварительно замоченный рис. Налить необходимое количество воды, по мере ее испарения перелопачивать шумовкой только верхний слой плова, после полного набухания риса накрыть миской на 30-35 мин. При подаче на стол перемешать и уложить на блюдо, отдельно подать салат или уксус. На 180 г риса 50 г мяса, 50 г жира, 10 г гороха (нухот), 100 г моркови, 50 г лука, соль и специи — по вкусу.

[Светлая]

ПЛОВ С ФАСОЛЬЮ ЖАНДУ (ЛОВИЯЛИ ПАЛОВ II)

Этот плов также из новых вариантов, готовится с добавлением фасоли жанду, родиной которой является Африка. Такую фасоль с вьющимися до 5-6 метров стеблями, тройчатыми листьями и длинными (до 30-35 см) стручками стали выращивать у нас во дворах, начиная с 70-х годов. В ботанических справочниках она известна под названием вигна или коровий горох. Форма семян от округлой до почковидной, величина с обыкновенную фасоль, окраска в стадии восковой спелости кремовая, при полном созревании — коричневая и черная. Очень богата белковыми веществами. При восковой спелости плоды жанду вместе со стручками используют в приготовлении лагмана. А для плова идут созревшие семена. Плов готовить так же, как указано в предыдущем рецепте (№ 25), с той разницей, что жанду, как лобию, предварительно не отваривают, а кладут прямо в зирвак до закипания и тушат вместе с мясом и морковью. Заправляют солью и специями после полной готовности. На 150 г риса 50 г жанду, 50 г масла, 50 г мяса, 100 г моркови, 50 г лука, соль и специи — по вкусу.

[Светлая]

ПЛОВ С КАРТОФЕЛЕМ (КАРТОШКАЛИ ПАЛОВ)

Этот вариант возник как эквивалент другим пловам с заменителями моркови. Значение картофеля в рационе очень большое, это определяется содержанием в его составе крахмала (до 18%), сахара (1%), белка (2%), клетчатки, органических кислот, минералов и витаминов группы В (Bl, B2, РР) и аскорбиновой кислоты (витамина С). Плов с добавлением картофеля дает новый вкусовой оттенок и еще более высокую калорийность. Такой плов готовят, обычно, из молодого картофеля, когда на исходе запасы моркови. Выбрать картофель величиной с грецкий орех, очистить от кожицы, промыть в холодной воде, когда стечет влага, посыпать мелкой солью и обжарить во фритюре до румяной корочки, снять дуршлагом и отставить. Можно приготовить и в другие периоды года и из крупного картофеля, который после очистки нарезают кубиками по 2X2X2 см. Плов приготовляют по рецепту № 1. После обжарки лука и мяса залить водой и тушить до готовности, заправить солью и специями. Перед закладкой риса сначала кладут жареный картофель, затем рис и в дальнейшем поступают как указано в рецепте № 1. На 200 г риса 60 г масла, 100 г мяса, 150 г лука, 100 г картофеля, соль и перец — по вкусу.

[Светлая]

ПЛОВ СО СВЕКЛОЙ (ЛОВЛАГИЛИ ПАЛОВ)
В составе свеклы примерно такие же вещества, что и у моркови — витамины, минеральные соли, клетчатка, углеводы (в основном больше сахарозы). Ибн Сина пишет, что «…в свекле есть разрежающее свойство … кроме того она рассасывает и открывает закупорки и смягчает органы… Питательность свеклы незначительна, но она открывает закупорки печени… Так же действует она и на селезенку»26. Применение свеклы в народной медицине идентично высказываниям великого ученого. Вареная свекла считается как средство, укрепляющее организм, открывающее закупорки, высасывающее густую лимфу от стенок кишечника. Свеклу использовали при болезнях почек, печени, мочевого пузыря и геморрое. Для плова пригодны обе разновидности — белая (сахарная) и красная (буряк). Очистить от кожицы, нашинковать тонкой соломкой. Белую, чтобы удалить излишнюю сахарозу, замочить в кипяченой воде на 30-40 мин, затем промыть холодной водой, красную, чтобы избавиться от излишней окраски, залить холодной водой и дать кипеть 10-15 мин. Отвар можно использовать при приготовлении борща, свекольника и др. блюд. Плов приготавливают, как указано в рецепте № 1. Белую свеклу обжаривают с добавлением томатной пасты и в зирвак вместе с солью и специями чуть больше нормы кладут перец. На 200 г риса 100 г свеклы, 50 г сала, 50 г лука, 100 г мяса, 1 чайная ложка томатной пасты, соль и специи — по вкусу.

[Светлая]

ПЛОВ ИЗ ВЕРМИШЕЛИ (ВЕРМИШЕЛЬ ПАЛОВ)
Вариант создан как эквивалент плова из лапши с целью уменьшения трудоемкости приготовления теста. Яичную вермишель размельчить до величины с рисовую крупинку, просеять и удалить пудру. Приготовить зирвак как указано в предыдущем рецепте, и вместо лапши засыпать подготовленную вермишель. Плов с вермишелью можно приготовить и другим способом: яичную вермишель опустить в кипящую подсоленную воду (на 100 г вермишели 0,5 л воды и 0,5 чайной ложки соли). Когда кипение возобновится, уменьшить огонь и варить в течение 6-8 мин, изредка помешивая. Откинуть в дуршлаг, обдать холодной водой и дать стечь влаге. В другой посуде приготовить зирвак: обжарить в раскаленном жире мясо, лук, морковь, налить немного воды, довести все продукты до полной готовности. Когда в зирваке испарится вся влага, положить вареную вермишель, посыпать солью, перемешать все содержимое, жарить 3-4 мин для того, чтобы жир впитался в вермишель и она прогрелась. Затем переложить на блюдо горкой и подать на стол с овощным салатом. На 150 г вермишели 100 г мяса, 50 г жира, 150 г моркови, 50 г лука, соль — по вкусу.

[Светлая]

ПЛОВ ИЗ ГРЕЧКИ (ГРЕЧКА ПАЛОВ)

Этот вариант возник относительно недавно. Плов с гречкой рецептурно и технологически усложненная и приближенная к плову разновидность гречневой каши. Используется в качестве диеты для больных диабетом. Разогреть топленое масло, спассеровать в нем кольца лука, положить ломтики мяса и обжарить до полуготовности. Затем добавить морковь, нарезанную соломкой или кубиками, залить водой и тушить на медленном огне при закрытой крышке до полной готовности, исправить на соль. Тем временем положить на сковороду ложку топленого или сливочного масла, и всыпать гречневую крупу, спассеровать, часто помешивая. Эту крупу закладывают в зирвак, заливают сверху равномерно теплой водой и варят до готовности, изредка помешивая ложкой верхний (гречневый) слой. Накрывают на 30 мин. Крупа должна полностью быть набухшей и сыпучей. На стол подают, уложив на блюдо горкой, как и другие пловы. Очень хорошо сочетается с салатами из редьки (зимой), редиски (весной), помидоров (летом) и огурцов (осенью). На 250 г гречневой крупы 50 г топленого масла, 100 г мякоти говядины, 100 г моркови, 50 г лука, соль — по вкусу.

[Светлая]

Последний вариант плова я довольно часто делаю. Сама придумала заменить рис гречкой, только не знала, что гречку рекомендуется предварительно пассеровать. Мне очень нравится. Рекомендую

[Светлая]

ПЛОВ ПО-ШАДЫБЕКСКИ (ШОДИБЕК ПАЛОВИ)

Данный вариант возник в начале века среди андижанских поваров, но к настоящему времени забыт. Название плова связано, очевидно, с именем его создателя. По крайней мере, так говорят старожилы и потомственные повара, со слов которых он и был восстановлен. Имеет такие же диетические свойства, как и плов с айвой. С высокой калорийностью, тонким ароматом и изящным вкусом, этот плов можно отнести к деликатесным блюдам. Мясо (баранина, говядина) нарезать ломтиками, как на шашлык, лук— кольцами, морковь — кубиками по 1X1X1 см. Айву, взятую в равном количестве с морковью, нарезать тоже кубиками по 2X2X2 см и положить в теплую воду, иначе под воздействием кислорода потем неет. В котле с шарообразным дном растопить баранье сало или растительное масло, обжарить в нем лук до коричневого цвета, положить кусочки мяса и обжарить до легкой корочки, положить кубики моркови, пожарить вместе с мясом до полуготовности, залить водой, в которой выдержали айву, ввести соль и специи и тушить на медленном огне в течение 50-60 мин. Кубики айвы смешать с промытым рисом и положить ровным слоем в зирвак, залить той же водой, в которой замочили айву и варить при сильном кипении до полного испарения влаги и набухания риса. Накрыть на 25 мин. По готовности плов смешать, переложить горкой на блюдо и подать на стол без салата. На 200 г риса 50 г мяса, 50 г моркови, 50 г айвы, 65 г сала или масла, 50 г лука, соль и специи — по вкусу.

[Светлая]

ПЛОВ СО СМОРЧКАМИ (КУЗИКОРИНЛИ ПАЛОВ)

Этот вариант возник в прошлом среди сельского населения Узбекистана, к настоящему времени забыт по причине отсутствия исходного продукта и узко сезонного характера блюда. Готовили в апреле один-два раза по появлении в апреле сморчков. Это единственный вид грибов, используемый в узбекской култнарии. Из сморчков варили суп, нанизав на деревянные палочки, жарили шашлык, готовили вместе с молодым картофелем жаркое и иногда плов, используя грибы в качестве заменителя мяса. Местное название этих грибов — «кузикорин», что означает «баранья требуха». И действительно, произрастающие здесь сморчки вкусом напоминают мясо, особенно когда их жарят на топленом масле. Перед приготовлением плова сморчки рассортировать, у более мелких (с грецкий орех или с куриное яйцо) экземпляров срезать только пеньки, а более крупные нарезать ломтиками, промыть сначала в холодной воде, затем сбаланшировать, окунув в крутой кипяток на 1-2 мин, откинуть в дуршлаг и дать полностью стечь влаге. Растопить сливочное масло или перекалить баранье сало, вынуть шкварки, спассеровать в нем лук, опустить грибы и жарить до уменьшения объема примерно в два раза. После чего положить морковь, нарезанную соломкой, залить водой, как закипит — заправить солью и специями. Когда морковь сварится до полуготовности, засыпать перебранный и предварительно вымытый рис, налить необходимое количество воды и варить, как указано в других вариантах плова. Накрыть на 20 мин. Готовый рис пере мешать, переложить горкой на блюдо и подать с салатом из редиски. На 200 г риса 400 г сморчков, 75 г сливочного масла или 60 г бараньего сала, 100 г моркови, 50 г лука, соль и специи — по вкусу.

[Светлая]

СВАДЕБНЫЙ ПЛОВ ПО-ТАШКЕНТСКИ (ТОШКЕНТ ТУЙ ПАЛОВИ)
Это гибрид таких вариантов плова, как плов из замоченного риса, с нухотом, с кишмишом, иногда с казы или курдючной оболочкой, или курдючным салом и т.д. К специфике этого плова относится и добавление сахара, если сорт риса малокрахмальный, а морковь в результате долгого хранения потеряла сочность и т.д. Добавление сахара впервые было введено потомственным плововаром, заслуживающим уважения населения, известным по республике поваром, мастером Худайберды Эгамбердыевым, теперь это осуществляется его учениками. Добавление сахара в плов это не ошибка, а находка. Этот углевод как специя исправляет некачественность продуктов (риса, моркови) и подчеркивает или удачно имитирует сладость кишмиша. Приготовление свадебного плова по-ташкентски начинается накануне. Замачивают нухот в холодной воде, кишмиш тщательно перебирают, сортируют. Целая группа помощников моет, очищает и нарезает морковь. Нарезка должна быть крупной соломкой или брусочками длиной 4-5 см и квадратным сечением 0,4-0,5 см. Рис перебрать, вымыть в 4-5 водах и замочить в теплой подсоленной воде. В большом чугунном котле с шарообразным дном сильно (до 200°) перекалить растительное масло с добавлением коровьего или бараньего сала. Баранину или телятину большими (2-3 кг) кусками, а говядину или конину— кусками по 0,5-1 кг опустить в перекаленное масло и обжарить до румяной корочки. Лук обжарить вместе с мясом до коричневого цвета, опустить морковь ровным слоем, сразу залить водой на уровне содержимого котла, положить замоченный горох и варить на умеренном огне до готовности всех продуктов. После чего заправить солью и специями. Замоченный рис процедить через двойную марлю и ровным слоем заложить в зирвак, залить горячей водой так, чтобы она не выступала над рисовым слоем. Варить на сильном огне, когда рис начнет набухать на образовавшемся пару жидкости зирвака, рисовый слой перелопатить шумовкой для того, чтобы варилось равномерно. Через определенное время снова повторить перелопачивание, а если есть необходимость операцию провести в третий раз. Убедившись в том, что рис дошел до кондиции, исправить на соль, заложить промытый и замоченный на час кишмиш, плов собрать горкой в середине котла, накрыть тазиком, края укрывают марлей, убирают огонь и выдерживают 30 мин. Перед подачей на стол рисовый слой плова с морковным тщательно перемешать, вынуть мясо (казы, сало), охладить на воздухе, нарезать на кусочки по 50-100 г, а если казы — кружочками. Плов уложить на блюдо плоским слоем, сглаживая тыльной стороной шумовки, на середину кладут куски мяса, сала, кружочки казы из расчета на каждое блюдо 2 порции. Можно подавать порционно в касах. Отдельно подать нарезанные свежие овощи: помидоры, огурцы, редьку. Рецепт на 10 порций: 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови, 300 г растительного масла, 30 г животного жира, 100 г лука, 100 г гороха, 100 г кишмиша, 10 г сахарного песка, соль, барбарис, кумин, черный перец горошком и другие специи — по усмотрению. Умножив этот рецепт на 10, можно приготовить свадебный плов на 100 персон.

[Светлая]

ПЛОВ С КИШМИШОМ (МАЙИЗЛИ ПАЛОВ)

Этот вариант плова также относится к старинному, возник в незапамятные времена в Бухаре среди бедного крестьянского населения. Готовили раньше без мяса, он так и назывался «плов по-бухарски без мяса», но теперь приготовляют с добавлением мяса во все времена года. С добавлением кишмиша увеличивается углеводный компонент плова и он приобретает более сладкий вкус за счет глюкозы. Его рекомендовали детям и старикам, а в качестве диеты — больным малокровием. Особенно полезно употреблять такой плов в зимние и весенние месяцы. Зирвак приготовить по рецепту «плова по-самаркандски» (см. рецепт №4) и перед закладкой риса добавить изюм из белого кишмиша специальной сушки для этой цели (способом «сояки», т. е. не на солнце, а сквозным проветриванием помещения). Перебрать такой кишмиш, удалить плодоножки, промыть в холодной воде, замочить в теплой воде на 10-15 мин для набухания. Кишмиш положить в зирвак и сразу же заложить рис. В остальном поступать так, как указано в рецепте № 4. Подавать такой плов на стол, уложив на блюдо, либо как плов по-самаркандски, либо перемешивая как другие пловы. На 200 г риса 50 г бараньего сала, 50 г мяса, 50 г лука, 100 г моркови, 10 г кишмиша, соль — по вкусу.

[Светлая]

Плов с курицей и черносливом


Что нужно:
(6 порций)
1 курица
1,5 стакана риса
2 луковицы
2 морковки
1 головка чеснока
10 шт. чернослива
1 ч. л. зиры (кумина)
0,5 ч. л. куркумы
1 пучок петрушки
1 пучок кинзы
1 пучок укропа
100 мл растительного масла
соль, перец

Что делать:
1. Несколько раз промыть рис. Залить теплой водой, добавить щепотку соли и оставить минимум на час. Затем откинуть его на дуршлаг.
Чеснок разобрать на зубчики, очистить. Чернослив вымыть, замочить на 15 мин. в теплой кипяченой воде. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Лук и морковь очистить. Лук нарезать полукольцами, морковь – длинной тонкой соломкой.

2. Курицу вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками, порубив косточки.

3. Приготовить зирвак – главную вкусовую составляющую плова. В казане или кастрюле с толстым дном сильно, до появления дыма, разогреть растительное масло. Обжарить нарезанные овощи до золотистого цвета (4 мин.). Добавить зиру, куркуму, перец и немного соли. Перемешать и готовить еще 5 мин. Положить куски курицы и готовить, пока на них не образуется золотистая корочка, примерно 7 мин.

4. Всыпать нарубленную зелень, сверху ровным слоем выложить промытый рис, не смешивая его с овощами.

5. Влить в казан кипяток, так чтобы он покрыл рис слоем около 2 см. Воду вливать аккуратно, по стенке, чтобы не нарушить слой риса.

6. Воткнуть в рис зубчики чеснока и чернослив, уменьшить огонь до минимума и готовить без крышки до тех пор, пока не останется воды. Затем накрыть крышкой и готовить еще 20 мин. Снять плов с огня, аккуратно перемешать и выложить на блюдо. Приятного аппетита!